jaii_lana

Het is op het moment vreselijk hip om alleen maar seizoensgroente te koken. Nu is dat geen probleem als het zomer is. Alle soorten fruit en frisse groente zijn dan ruim voorradig. Het principe van seizoensgebonden koken begint in de herfst minder leuk te worden om over de winter maar niet te spreken. Gelukkig is die knollentijd nog een paar maanden weg. Maar nu is het herfst en bij mijn Turkse groenteman staan bakken met pompoenen me aan te grijnzen. Nou heb ik moeite met pompoenen. Een dramatische poging tot pompoensoen van mijn moeder 20 jaar geleden staat me nog steeds erg sterk bij. Zo'n zoete draderige bak soep die bij elke hap weeër gaat smaken. Jammer genoeg kan je niet veel anders met die oranje krengen. In blokjes door een groene curry gaat nog wel maar die weeë zoete smaak overheerst snel. Dus toch maar die soep. Je kan hem met currypasta en schelpdieren maken voor een oosters effect maar vandaag maak ik hem lekker herfstig. Met zelfgebakken walnotenpaddestoelenbrood. Of je bakt wat afbakpistoletjes.

Voor 4 personen
– 2 kleine of 1 grote flespompoen in blokjes
– 2 uien
– 3 teentjes knoflook
– 1 rode peper of gedroogde pepervlokken
– 10 gedroogde shi-take paddestoelen
– runderbouillon
– zoet paprikapoeder
– worsheshire saus
– kaneel
– pak broodmix of moeilijk doen met meel en gist
– walnoten

Week de paddestoelen 10 minuten in heet water, knip de steeltjes er af en snij ze in reepjes, bewaar het weekwater. Bak ze in ruim olijfolie tot ze een beetje bruin zijn. Bak de gesnipperde ui even hoog aan met de rode peper en voeg na een paar minuutjes de fijngehakte knoflook toe en zet het vuur wat lager. Gebruik geen knoflook uit de pers, dan wordt de knoflooksmaak te overheersend. Bak de blokjes flespompoen een paar minuten mee en blus het geheel af met het weekwater van de paddenstoelen. Voeg nog wat water toe totdat de blokjes goed onder staan en mik er nog een runderbouillonblokje bij. Laat 45 minuten zachtjes koken. Terwijl de soep op staat meng je door de broodmix een hand vol walnoten in stukjes en de helft van de gebakken paddenstoelenreepjes. Voor de rest maak je het brood af zoals het op de verpakking staat. Haal de staafmixer door de soep heen tot deze helemaal glad is. Als de soep nog te dik is voeg je nog wat water toe. Bij de soep gaat nu twee theelepels worsheshire saus, twee theelepels zoet paprikapoeder, zout en peper naar smaak en, essentieel, een halve theelepel kaneel. Dat maakt van deze soep net even wat anders en maakt hem echt herfstig. Serveer hem met reepjes paddenstoel en het brood en voel je voorlopig niet meer schuldig als je peultjes uit Kenia koopt.

De herfst heeft de neiging om achter je aan te sluipen en overal aanwijzingen achter te laten dat hij er al is zonder dat je het volledig doorhebt. Zo heb ik twee weken geleden al beukenootjes geraapt, kon ik opeens niet meer met blote benen naar buiten en had ik vandaag een onverwachte trek in paddenstoelen risotto. Het is een van die gerechten die rond dit tijdstip regelmatig mijn keuken binnenglipt, Soms met kipdrumsticks en saffraan soms, als ik geluk heb met eekhoorntjesbrood van mijn vrienden in Denemarken. Het is zo'n gerecht dat alle lagen van de bevolking bijeenbrengt. Het kan duur met echte Arborio rijst, allerlei hippe paddenstoelen, dure wijn en zelfgetrokken bouillon maar het kan ook gewoon met huismerk risotto rijst een voordeeldoos champignons en een pakje paddenstoelen bouillon blokjes.

Beide versies lijken eigenlijk vrij veel op elkaar; voor twee personen heb je nodig

– In totaal 1 liter paddenstoelen- en kippen-bouillon van blokjes – zelfgetrokken kippen-bouillon en weekwater van gedroogd eekhoortjesbrood
– 150 gram Risotto rijst van de super of de Turkse groenteboer – Arborio rijst van de Italiaanse traiteur
– Olijfolie van de onderste plank – kruidige olijfolie van de speciaalzaak
– Grote doos champignons – gedroogd eekhoorntjesbrood, oesterzwammen, kastanjechampignon ed.
– Glas droge witte wijn of restje sherry – Volle droge witte wijn uit Italië
– Ui – sjalotjes
– Kaas – parmegiano reggiano

Ingrediënten die bij beide  inkomensklasses gelijk blijven

– Boter
– Knoflook
– Zwarte peper

Fruit in wat olijfolie de fijngesneden ui/ sjalot tot hij glazig is. Voeg de gesneden/ gescheurde paddenstoelen toe en bak deze totdat ze slinken en een beetje bruin beginnen te worden, dit duurt langer dan je denkt. Roer er een grote klont boter doorheen en doe hierbij een gesneden teentje knoflook en de rijst. Bak de rijst mee totdat deze een beetje doorzichtig wordt. Blus het geheel af met de alcohol, als je principieel tegen bent of het niet in huis hebt laat je het lekker weg. Het is bij risotto heel belangrijk dat je erbij blijft, blijft roeren en niet denkt: “ach ik gooi er nu gewoon alles bij, het komt wel goed.” Vanaf nu is het een kwestie van steeds een schep bouillon toe te voegen, wachten tot het is opgenomen en weer een schep vocht toevoegen. Heel belangrijk is het om af en toe te proeven hoe ver de rijst al is. Als hij op het randje van gaar is gaat er nog een laatste schep vocht bij en de geraspte kaas. Als alles goed is eindig je met een heerlijk geurige dekadent smakende risotto, of je nou de dure of de goedkope variant hebt gemaakt.